MARIDAJES CON EL ARROZ
Sustento principal de la humanidad por miles de años, el arroz es uno de los alimentos más versátiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la cocina es difícil de superar. Resulta fascinante que este alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del mundo. Tiene en los pueblos del Mediterráneo su propia cultura y forma de expresarse en la gastronomía. Una de las múltiples preparaciones, sumamente exquisita y vistosa, es el arroz negro, receta típica de la cocina valenciana, aunque aquello de lo típico es un término tan amplio y abierto como la imaginación de quien lo prepare. Su color característico se debe al uso de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque también se prepara con calamares o chipirones.
El arroz más apto para este tipo de plato es el de grano redondo y pequeño porque se impregna y apodera de los aromas y sabores del resto de los ingredientes, algo fundamental para un buen arroz negro. La receta más sencilla incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos, laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta. A partir de ahí las variaciones son ilimitadas, pero siempre con cierta lógica y respeto de la materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos y judías verdes. Como acompañante, una gama de rosados muy diversa (Penedés, Somontano, Montsant, Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros, afrutados, con buena acidez, sabrosos..., en definitiva, que no apabullen el paladar y arropen al arroz.
ARROZ Y AZAFRÁN UN MARIDAJE CON LEYENDA:
El azafrán, un condimento indispensable a la hora de preparar el risotto. Existen diversos clases de risotto: a la milanesa o a la veneciana, con "funghi" champiñón y aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y espárragos; o el azafranado risotto con "peoci" mejillones y con mariscos diversos.
- Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son indisolubles, por ejemplo, la del azafrán con tres grandes platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el risotto.
En la paella, por supuesto, este condimento es indispensable. La paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la cocina española por excelencia.
En lo que al risotto se refiere, los entendidos en gastronomía fijan la fecha de creación del risotto a la milanesa en en 1574.
Los anales cuentan que un mozo milanés se encegueció ante la belleza rubia y pálida de la hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes. La pidió en matrimonioy se celebró la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar la ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner sobre el mantel un plato de su invención: una fuente desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el primer arroz colorado con azafrán que los alborozados comensales contemplaban.
La noticia milanense es, pues, la primera crónica que enuncia la sabia e inmemorial alianza entre el arroz y el azafrán.
El azafrán, esta bulbosa planta introducida en España por los árabes, el ya se cultivaba en la región levantina y en La Mancha con anterioridad al festín italiano.
En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un texto en España. El término viene del persa, a través del árabe, "zahfaran".
Volvamos al risotto ,que es un arroz cremoso, de firmeza justa, rehogado en caldo fresco y con un método de cocción totalmente distinto al de los arroces españoles.
Ni seco ni caldoso, para la preparación del risotto debemos hacer comulgar al arroz con el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca sumergido en líquido. En trance de evitar este "ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartén, con un perol de caldo al lado.
MARIDAJES MARISCOS Y VINOS
El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio.
Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi.
Cualquier Chardonay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta.Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot .
Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal.
ERIZOS Y CAVAS.
Los erizosuno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado.
Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar, auténtica esencia de mar.
PULPO CON CAVAS.
Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua "paliza" para hacer masticable su fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser "blanqueado" en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un bebé.
El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias.
OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.
•Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc
•Chupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera.
•Tiradito de pescado con aceite de oliva : Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada.
•Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica.
•Arroz con mariscos: Rosado español.
•Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.
•Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis.
•Chicharrón de calamar con salsa tártara: Sauvignon Blanc chileno.
•Corvina / Lenguado a lo macho : Chardonnay joven de Chile o Argentina.
•Chita en salsa agridulce: Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés, .
•Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave.
•Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
•Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.
•Pizza con anchoas : Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.
•Bacalao a la Vizcaína : Sauvignon Blanc, Verdicchio.
•Paella a la Valenciana : Rosado español.
•Terrine de Salmón : Pouilly Fumé o Sancerre.
•Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
•Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo.
•Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera.
•Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno.
•Mousse de conchas : Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc.
•Salmón / trucha ahumada : Pouilly Fumé o Chablis.
•Calamares a la parrilla : Chardonnay de California o Beaujolais.
•Arroz con calamares en su tinta : Sauvignon Blanc o Jerez.
•Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.
•Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira.
•Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o argentino.
SALSAS CON VINOS.
El papel protagónico que cumple el vino en la mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos, sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de insuperables salsas, tanto saladas como dulces.
En países con vieja tradición vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en cambio, en la cocina autóctona regional de España, se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en los componentes de salsas, que complementen algún plato tradicional.Es extraño, comprender como pasadas generaciones, habitantes de un país tradicionalmente vitivinícola, no hayan creado alguna comida típicamente criolla, en donde intervenga el vino como componente, para poder competir con los españolismos "Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino Borgoña). Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante en la repostería, desde el "sabayón italiano al marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al coñac, jerez o la mistela.
Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la preparación gastronómica, pero no es así, por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda mantener destapado el recipiente durante la cocción.
Añadir vinagre a una salsa que se elaboró con vino, el sabor del primero, no modificará al segundo, porque cada uno aportará su cualidad específica, manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se busca para lograr un buen resultado final.
El vino que se utilizan para la elaboración de salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una característica gustativa que solo puede proporcionar la concentración de sabores añejados en madera. También se utilizan vinos blancos con aromas característicos, como sucede con un Champán, Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que se conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena calidad y un maestro en gastronomía.
CONSEJOS.
2.Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.
3.Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.
4.Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.
5.En la nóminade los mejores vinos tintos españoles citamos, a menudo, los grandes Tempranillos de buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los intensos tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva de Mencía. Pero existen también otros tintos raciales, menos afamados, entre los que se encuentran algunas botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos de Monastrell que se incluyen en la más rancia tradición mediterránea. No desdeñéis estos vinos intensos y tradicionales. Sus aromas se unen magníficamente a las salsas típicas especiadas del Mediterráneo: el romero, la albahaca, el laurel, el tomillo.
6.Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena o Monastrell, antes de cumplir sus cinco años, pueden unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape; siempre que se una a la salsa de vino tinto algún complemento como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro es el compañero perfecto de todos los cocidos, las cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre de Toro, que ha alcanzado su mayoría de edad con más de seis o siete años, fundiendo el terciopelo de sus taninos, acompáñelos con una espalda de cordero braceada...
7.La col que por sus aromas azufrados, es un problema para los vinos es una tentación cuando se prepara con una sabia receta y braseada al vino tinto. En este caso no dude a la hora de acompañarla con un Sangre de Toro.
8.Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro con unas finas rodajas de hígado de ternera, en una salsa de chalotas, aromatizada con una punta de jengibre y vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un risotto con setas, cebolla y un poco de tuétano. La textura suave del hígado es, sin embargo compacta: justo lo que necesitan los taninos para amansar su astringencia.
9.Con los sofritos y las salsas mediterráneas, donde entran la cebolla, el pimiento y el tomate, hay que saber elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no hay problema; pero es más difícil encontrar un tinto de gran clase que acepte este acompañamiento. Se recomienda en estas situaciones comprometidas, Grans Muralles.
Reflexión
"A la salsa que le añadas un vino maduro, le incorporarás, sabores únicos... el del sol y el del tiempo".
MARIDAJES POSTRES-VINOS
Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica.El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.
El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y , cuando el comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de aceptar pareja vinícola.
Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces: se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible hacer el mutis indicado,en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido,para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su peculiar textura.
La Elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar cuenta del último plato.
Además, el pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.
Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream, también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos.
Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.
El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los mas frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación, son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.
Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.
Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias,son buena compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se enriquece con cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.
Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.
Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta.Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente más seguros.
Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya mucho tiempo.
Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto.
Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompañado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco, solo tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.
Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías puede ser un excelente final.
El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde la batalla de la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.
MARIDAJE VINOS CON EMPANADAS
Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los elementos se acompañen, que vayan de la mano, que un sabor levante al otro. Una comunidad. Pero veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que buscar lo opuesto: que la bebida refresque, amaine. Entonces, con esto claro, veremos qué nos pasó con los respectivos vinos en una cata simple y directa.
CASA LA JOYA MERLOT
Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza ácida y algo de moka,también entrega leves notas terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la empanada simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez del vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en cambio, el ají se dispara hacia la nariz, en la boca ataca desde atrás. Para ellos, descartada la amistad. Menos un matrimonio.
DOÑA DOMINGA CARMENÈRE
Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas ahumadas y un atractivo y perseverante mix de frutos negros y rojos. La potencia no disminuye, sin embargo, a la empanada tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada picante, si bien no es traumática, la combinación resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como en el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa empanada simple y jugosa.
SANTA INÉS CABERNET SAUVIGNON
Este vino se entromete en los sabores de la empanada, haciendo que el comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo mismo pasa con la picante, esta vez, multiplicado por tres. Definitivamente, un vino para ese asado que los espera después de la empanada.
ESTAMPA SYRAH/CABERNET
Notas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos suaves, acidez leve. Todos estos elementos hacen que el vino deje espacio para los sabores jugosos y opulentos de la empanada. Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse suave, tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin tormentas. Con la empanada picante, si bien no es una combinación perfecta, es la única que podríamos elegir de vernos obligados a acompañarla con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza lager o una frutal ale es la mejor elección.
HELADOS ELABORADOS CON VINOS.
Helado de torrontés y de cabernet
Torrontés y cabernet son una musa inspiradora. Con creatividad e ingenio se logró un helado de enorme calidad en base a estos vinos.
En Salta son varias las heladerías que fabrican los helados con vinos, pero un cafayateño por elección tiene patentada su invención desde 1996.
"Soy el inventor de los helados de vino", dijo categóricamente Ricardo Miranda. En febrero de 1996, plena época de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la prensa presentó el helado de vino torrontés y cabernet, que luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un artista.,siempre vivió del arte en distintas expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados regionales. Nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y define a su esposa como el brazo derecho de todas sus creaciones.
El gusto a terruño del vino torrontés y del cabernet calchaquí, lo sambulleron por dos años en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo consiguió. Turistas ingleses, alemanes, italianos, polacos, escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen una parada, casi ritual, en la calle Güemes de Cafayate para saborear la crema blanca o tinta en la popular heladería "Miranda" que figura en las guías turísticas de muchos países, asociada directamente con Cafayate. S invento está legalmente patentado como "Helados Miranda: creador del helado de vino".
Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a probar y. Demoré 2 años en lograr el sabor y la consistencia del helado que se sirve hoy en mi heladería. Este helado figura en las guías turísticas de Inglaterra, Escocia, Polonia y otros países y lo sé porque los turistas vienen a probarlo y me muestran las guías".Tomó la decisión de fabricar helados porque su esposa había abierto una heladería en 1992 y según cuenta "perdía plata con los industriales". Entonces compró una maquinita y se puso a inventar. De ahí salieron los populares helados de vino torrontés y cabernet. Por ser blanco, el torrontés tiene una simbiosis natural con el frío y en helado queda perfecto.
El cabernet, un tinto bien calchaquí, en helado pierde un poco sus taninos pero igual expresa su inconfundible gusto a terruño. Con su color violáceo es el preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con el invento cafayateño. Las mujeres se inclinan más por el rey torrontés.Así nació la "Crema Miranda" salpicada de almendras y también el helado de chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de sandía y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos otros.
Si bien los helados más demandados por turistas de todas partes son los de vino, el de tuna no queda opacado. Tiene una enorme demanda y además de ser sumamente agradable en la boca, contiene mucho potasio y regula naturalmente la función del intestino.
Estas condiciones se reúnen con la garantía de que los productos son orgánicos, sin agregados químicos. "Eso atrae mucho al turismo. A veces me quedo sin stock porque la demanda es muy grande. Compro la fruta, la proceso y trabajo mucho. En febrero cuando tiene la mayor afluencia turística Cafayate, mi esposa sirve y yo elaboro todo el tiempo".Miranda aseguró que "la mayoría de los frutos del valle son medicinales pero la gente prueba todos los gustos de helado porque son salteños y eso en sí, ya es una atracción.
MARIDAJES
Helados cremosos
Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.
Sorbetes
Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.
Postres con chocolate
Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy añejo, tipo Oloroso dulce.
Cremas y flanes
Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.
Tartas de frutas
Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía.
Postres de queso
Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.
Frutas tropicales
Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel y Malvasía.
Pastelería
Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo tawny. Cavas y champagne semisecos.
No hay alianza más estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.
También los vinos ecos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto. Pero no desdeño la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos también la experiencia insólita con un añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de encanjes.
Las notas cítricas de un Riesling sobremaduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limón. Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de arándanos y moras; o incluso con una tarta de dátiles.
VINO Y CHOCOLATE
Es común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.
Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.
VINOS SUAVES PARA PLATOS SALADOS
Los expertos aconsejan que los vinos sean más suaves que los platos que acompañen.Una norma general de la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre más suaves que los platos a los que acompañan. Y aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la mayoría de los casos.
Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy aterciopelados y maduros. Y, como no abundan los tintos de esas características, la elección siempre será comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir de vendimia madura.
El pato en salsa dulce admite también la alianza con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de rosas, como el Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen alemanes.
Más fácil será siempre encontrarle un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso caben todos los vinos blancos ,del más seco al más meloso, y la mayoría de los tintos maduros que no sean demasiado tánicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o incluso buenos Tempranillos).
Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos- como el Cabernet Sauvignon- no deben servirse con platos excesivamente salados ni tampoco demasiado dulces; ya que parecían más maduros, astringentes y amargos. Los grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las sabrosas proteínas de la caza mayor.
Las preparaciones culinarias más sencillas son precisamente las más adecuadas para resaltar la clase excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas decrépitas. Por el contrario, los vinos tintos más suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la caza ligera de pluma.
Cuando uno repasa la carta de vinos de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una perpleja situación: infinitas añadas de vinos viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que están pidiendo a gritos unos tintos más tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a precio de oro una vieja añada de un tinto descarnado luego con un sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas varietales y de cálidas notas espaciadas.
