QUESO Y VINO BLANCO:
La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibriode sabores y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.
Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias.
El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli.
En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentosde maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona,así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el productoestrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor.
En Franciaexisten tantos quesos como días que tiene el año, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos.
El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil.
QUESO CON OTRAS BEBIDAS.
Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche.
En múltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores.
En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad).
Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.
En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc.
Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes.
En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de más cuerpo.
A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos:
1.Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.
2.Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés.
3.Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.
4.Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.
5.Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una combinación diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra.
6.Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.
7.Por último, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz
Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.
Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones más fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes.
El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.
Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jóvenes y secos y ácidospero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.
En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja...cualquiera de ellos puede protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado.
Pero no todo es de color de rosa, también existe desavenencias en esta pareja.Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los vinos (astringencia, "acético", "salino") haciéndolas desagradables y desvirtuando su sabor.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.
